まるしん 削り節 アクトリー用 鰹節のご紹介
丸眞 株式会社
 
 
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お客様レポート
  
お客様の声
 時代と共に新しい味を追求するにあたり、どうしても辛汁と甘汁を別々に取りたかったのですが、ダシを取る時間とそばの仕込み等でなかなか実現できずにいたところ、粉砕の紹介を受け、不可能が可能になりました。蕎麦屋の命とも言える“かえし”も別々な醤油を使うなどして、お客様に満足して頂ける汁作りに努力しております。  海老名 国分寺そば様
 汁の質を落とさず、仕込み時間を大幅に短縮することが出来ました。その短縮できた時間を他のことに回そうと思っていましたが、 もっと汁をレベルアップ出来る様に、もり汁と種汁を分けて取る様にしました。お陰様で、お客様からも「おたくのそば汁は、しょう油辛くなくて、だしが効いていて美味しい」と評価を頂きました。        幸町 満留賀様
 
 
 
 

 時間や火加減を調整することにより、厚削りの味の様に濃厚なダシ汁を短時間で再現できます。またダシの濃度はしっかり出しているのに、軽い感じのダシ汁を抽出することも可能です。最近では、一斗に2kg以上の鰹節を投入される方も増えてきました。その投入量であると厚削りの場合、湯の中で回りませんが、この粉砕であれば、投入量を多くしてもしっかり回るのでダシを効率的に取れます。また、粉砕節の最大のメリットは、コストカット(人件費やガス代等)と誰がやっても均一にダシとりがしやすいということです。

この粉砕には2種類の粗さを用意してあります。

1,

粗い粉砕
煮出し時間を5分~10分を目安にしてください。使用原料が同じであれば、厚削りとほぼ同じ味が出ます。注意点として、短時間の煮出し時間なので、湯の張り込みを少なめにして、でき上がりの量を厚削りで取った場合と同じ量に調整してください。ダシをこす時には、起毛してあるネル地のこし布を使用します。

 

2, 細かい粉砕
細かい粉砕には2通りの使い方があります。
  アクトリー(弊社で取り扱っております)というダシ抽出器を使い、上から湯を掛けるだけという使い方です。雑味が少なく品があり軽い味になります。軽い味ですが、濃度計で計るとエキス分は煮出した時と同じ数値を指します。
  もう一つは粗い粉砕とほぼ同じですが煮出し時間を1~2分間にするか(厚削りとほぼ同じ味が抽出できます)、煮たった湯に細かい粉砕を放ち、すぐに火を止め、かき混ぜてすぐにネル布でこすという方法です。(煮出した時と湯を掛けた時の中間くらいのイメージです。)
 
本鰹粉砕
宗田粉砕
サバ節粉砕
うるめ節粉砕
本鰹粉砕

粗い粉砕Mと細かい粉砕Sの両方を、本枯節で数種類ご用意しております。濃度の高いダシが取れるのに、スッキリと品が良く、主張しすぎない扱い易さが特徴です。
宗田粉砕

粗い粉砕Mと細かい粉砕Sの両方を、数種類ご用意しております。裸節ではご用意しておりません。カツオのダシに比べるとダシ色が濃く、味は力強く、キレがあり、シャープなイメージです。
サバ節粉砕

粗い粉砕Mと細かい粉砕Sの両方を、数種類ご用意しております。
裸節ではご用意しておりません。
ダシ色はうす目で、味は、甘みがありコクもあります。甘汁によく合います。
サバはそれ自身のもっている脂が5%~25%位と幅が広く、使用するサバの質により、大きく味やイメージが変わってくるので要チェックです。

うるめ節粉砕

粗い粉砕Mを裸節でご用意しております。
イワシ系なので他の粉砕に比べるとパンチのある力強いダシがとれます。他のイワシ系と比較するとクセがなく甘みのあるダシです。裸節なので煮出すと煮ごり易くなっております。