まるしん 削り節
丸眞 株式会社
 
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    素材のこだわり 2.削りについて
3.だしについて
“そ こにあるから”、“あまってしまうから”、“これが楽だから”“儲かるから売る”など、どうしてもどの業界でも売りやすいものを売っていくという癖がある と思います。意識が高くなければ、放っておくと楽な方へ楽な方へと流れていってしまいます。それは、この鰹節業界の産地も、問屋も加工メーカーも同じだと 感じています。
そこで弊社ではもう一歩踏み込んで、仕入-加工-販売と同じ目線で、点ではなく線として、トータルで考えています。(通常はそれそれの担当者が別で、場所が違うところにあったり、お客様の生の情報が入りにくいので商品に反映しにくい。)
お客様の顔をイメージし加工の現場にも第一線で入っているからこそ、その商品開発や製造のための仕入れを(生産者を含めた)私達が売りやすい物ではなく、飲食店様にお役に立てるものという観点で行っております。
 
 
 創業者である弊社会長は、幼少の頃からヤクサバ節づくりをしていました。 現在、弊社では節類の生の魚からの製造はやっておりませんが、今でもヤクサバ節づくりの経験を生かし生産者の目線からも、仕入れをいたしております。
また、弊社は神奈川県内で唯一、生産現場である薩摩の枕崎、山川、と土佐清水など各地の産地入札権を有しております。(H19年夏現在において)そうい う理由もありますが、最低でも1年に一回は各産地に足を運び、その生産者の想いを伺いながら、また、どの様な節(ふし)作りが可能なのか聞き出しながら仕 入れを行っております。その時にお客様からの汁(スープ)作りの思いを伺った内容を念頭に置き、生産者にぶつけていきます。 その想いと想いの融合が弊社 の鰹節の原料です。
各産地(薩摩の枕崎、山川や土佐清水等)の入札権を有して足を運び、話すことで生産者と飲食店様のそれぞれの想いつなぐ役割をし、素材を選ぶ情報を蓄積 しています。それぞれのお客様に合わせるため、私たち鰹節店(生産者も含め)が売りやすいものではなく、飲食店様にお役にたつものという観点から素材選び を研究し続けています。
 
 
 飲食店で使われるかつお節類は、基本的に関東のそば店さんでは、サバ節・宗田節・鰹節の枯節(本枯節)の3種類ですが、その他にも裸節や煮干し等、魚種も多様にあります。
とても単純なのですが、その単純さの中に実は大きな落とし穴があります。どの様な魚の種類を選び、どの様な配合の組み合わせをするかということも大切ですが、もう一つはずしてはならないポイントがあります。
 それはそのかつお節の質です。


その質の差で同じ種類のかつお節(特にサバ節・宗田節などの雑節)でも、 本当に同じ魚種なのかと目を疑いたくなるような味になります。
先日も、あるお客様が弊社に工場見学に来られた時に、質の良いサバと悪いサバのだし汁(1斗に1.5kgのでき上がりで強めの火)を飲み比べて頂いたところ、その味の違いに驚かれていました。
つまり、魚種(かつお節類の魚の種類)の組み合わせを選択するのも大切だけれど、 それと同じくらいその質を見極め、味のバランスを調整していくことも大切です。
ひょっとすると、魚種を変えるよりも魚質※を調整することの方が重要なときもあるとお伝えしたいです。
※ 魚質とは、鮮度・塩分などもチェックポイントとなるが、基本的にその魚の脂の多さを示すことが多い。
良質の魚 → 脂の少ない魚