うまみブログ

皆様こんにちは、UMAMI LABOチームです。

 

今回は『三代目 佐久良家』様の鶏節使用事例についてご紹介いたします。

佐久良家様では、鶏花を『二代目の豚角煮つけ蕎麦』にご使用頂いております。

今回も、使用して頂いた感想と併せて、ご紹介させて頂きたいと思います。

商品名「二代目の豚角煮つけ蕎麦」

使用商品：鶏花

使用用途：出汁として使用

 

・ご使用頂いての感想

鶏節を使用したきっかけは、日本蕎麦屋としての、新しい価値観を作るべく、

新たなチャレンジを模索していたところ、鶏節の取り扱いを提案されたことからです。

日本蕎麦屋のメニューとして、鶏節を使うことに真新しさがあり、豚角煮の脂との相乗効果を謳う事で、

商品の「シズル感」を演出出来ました。

 

実際に使ってみて、鶏節を使うことで味わいの中に旨味の「ライン」が一本増え、深みが増しました。

リピートの比較的多い商品となっているところを見ると、「ハマる」要素や味わいを

評価されていると感じています。

・材料

甘汁1

辛汁0.5

豚角煮2つ

鶏花　適量(フードプロセッサーで細かく粉にし投入)

玉ねぎ・長ネギ・しめじ　適量

鶏油・オールスパイス　適宜

 

・作り方

全ての食材を手鍋にとり、温めて提供。口直しに野菜の酢漬けを付ける。

(三代目　佐久良屋様では、茗荷の甘酢漬けを使用しています。)

鶏節はフードプロセッサーで細かく粉にし、投入する。

 

今回は、新たなチャレンジとして、鶏節を取り入れて頂きました。

フードプロセッサーで粉にして、ひと手間を加えてご使用頂いております。

二代目の代に作られた角煮に、三代目佐久良家 現店主様のご経験と価値観、

そして新たな試みとして鶏節が加わり、現在の豚角煮つけ蕎麦が作られております。

その深みの演出の中に鶏節を選んで頂けた事を、とても嬉しく感じております。

 

鶏節という商品一つでも、

店舗様・職人様・料理人様によって本当に沢山の使用方法があり、

その一つ一つ全てが、鶏節の可能性の拡がりになっております。

 

このブログを含め『THE UMAMI COMPANY』としても様々な情報を発信していけるよう、

日々の気付きを大切にして、研究と工夫を続けていきたいと思います。

 

感謝。