日本の「UMAMI」は、近年、世界中のTOPシェフに注目され、ヨーロッパのいくつものレストランで、海藻を干した「昆布」や鰹からつくられた「鰹節」などを使った「出汁」つまり「旨味（UMAMI）」を使った料理が出されるようになってきました。
日本料理の世界で、旨味は料理において重要なものの一つと考えられていて、長い歴史の中で磨き抜かれてきました。
この「UMAMI」は、現在、科学的な分析が進み、「グルタミン酸」と「イノシン酸」がうまく掛け合わさると約８倍の相乗効果を生むことが明らかになっています。またそれ以外のさまざまな成分を引き出し、旬の素材を美味しくいただくことができます。
私たち丸眞は、日本の南方にある鰹節やヤクサバ節の名産地である「屋久島」に起源をもつ鰹節の卸しの企業で、さかのぼると200年以上の歴史があります。いまは神奈川県の藤沢市に本社を構えていますが、その歴史もあり、良質の鰹節や昆布などを扱い、東京や東京近郊のレストランにそうした素材を卸しています。つまり200年以上、日本の「UMAMI」づくりに関わってきた企業なのです。
私たち丸眞が、いま、大きくチャレンジしていることが2点あります。
ひとつは昆布や鰹節以外の素材を使って、新しい「UMAMI」を創造するということ。
もうひとつは、私たち丸眞が提供する日本の伝統的な「UMAMI」そして新しい「UMAMI」を世界中のトップシェフに使ってもらえないか、ということです。
「鶏節」を使った「鶏節・うまみブロード」は、私たちが開発した新しい「UMAMI」であります。「鶏節」は鶏の肉を、鰹節の作り方を応用して、うまみを凝縮させたもので、鰹節と同じように、スライスした「鶏花」や「鶏厚」という商品があります。通常、鶏から出汁を取るには、骨などを使って、何時間も煮込み、うまみを抽出するわけですが、「鶏節」は鶏節をメインに昆布と干し椎茸を使って、そのような時間をかけずに、同じようにしっかりと料理の土台になるブロードができあがります。
この「鶏節」の他に日本の伝統的な出汁素材である「煮干し」を使った「煮干し・うまみブロード」があります。この私たちが考案したやり方でなら、魚臭さを前面に出すことなく、濃厚な「煮干し・うまみブロード」を作ることができます。
私たち丸眞は、このような「UMAMI」を、「UMAMI LABO」のブランドの元、日本料理だけでなく、イタリアンやフレンチのシェフに使っていただくように働きかけてきた結果、いまでは日本のミシュランの星付きレストランはじめ多くのトップシェフに使っていただけるようになりました。
まずは、日本のUMAMIの知恵が、どのように西洋の料理に良い影響を与えるのか、弊社の提案する「うまみブロード」の可能性を探って頂ければ光栄です。
旨味（UMAMI）を求めて鰹節を使ってみたけども、和食っぽくなてしまうという方に。
同じ魚の出汁でも、まぐろの薄削り（血合抜）なら、やさしく甘みのある味わいの出汁がとれ、透明感も高いのでビジュアル的にも使いやすく、鶏節・昆布とも相性がいいです。反対に煮干しは魚らしさを強調できるのと、旨味成分であるイノシン酸の他にグルタミン酸も内在しているので、旨味を強く感じることができます。
干し椎茸、昆布はバランス良く使うことで、旨味を増幅させることができるのでぜひ取り入れていただきたいです。産地によっても味わいの特徴や食感、香りなどが微妙に違うため、現在お使いのモノでお悩みなどありましたら一度産地を変えてみるのもありです。丸眞では出汁の取り方も日々研究しており、食材の風味を控えめに旨味成分だけを引き出す方法など、料理に合わせたUMAMIの活用法をご提案できます。
Convivio （コンヴィーヴィオ）様
当店は伝統的なイタリア料理を元に日本のエッセンスを取り入れお客様に楽しんで頂きたいと考えております。自分の表現したい料理を出したかったのをきっかけに、今のお店がございます。
丸眞さんとの出会いは、ご紹介です。それからは、お出汁の旨味の組み合わせとレシピについてお話をさせて頂きました。今では料理の構成要素のパーツの大切な一つとなっています。その中でも、煮干しの掃除がいらなかったことには驚きました。
丸眞さんの素材の事について教えて頂き、今後の参考にしたいと思っております
GLICINE（グリーチネ） 様
「湘南の食材を中心に 素材・温度・香り を最良に引き出した料理でおもてなし致します」
湘南という土地を選んだのは、漁港や直売所などで自分で見て選んだ魚や野菜を使い、自分で育てた野菜を使うことができる環境だからです。
都内のレストランで働いていた時は魚屋さん、八百屋さんにファックスで注文したら届く。それが当たり前だった、自分でその時一番良いものを見て選ぶという選択はなかったんです。それが出来る環境にしたことが強みです。素材を自分で見て、吟味し自分のベストだと思う温度、香りでお客様にお料理を召し上がっていただきたい、その思いからです。
丸眞さんとの出会いは、ずばり鶏節です。
鶏節を紹介していただき、肉系の出汁が簡単にとれる、調節できる、利便性に優れるということです。なにしろ、こんなに旨味が出るのかと驚きました。イタリア料理では使わなかった出汁のひき方の提案、提供の出会いでした。
鶏節以外にも(羅臼昆布、椎茸軸、マグロ節、うるめ干しなど)今まで使用していなかったもの、出汁のひき方を提供していただき勉強させていただいております。旨味(アミノ酸)から、料理の組み合わせを考えるという、今まで自分になかった考え方を構築してくれました。
出汁をひく(とる)上で(商品含め)今では無くてはならない存在です。
又、鶏節については短時間で出汁をひくことが出来るので、ひきたての香り良い出汁が提供できることです。さらに他の魚介や野菜の出汁と合わせることにより、相乗効果で旨味の分厚さが素晴らしいことです。いろいろなたくさんの人に、グリーチネの料理を食べて旨味、出汁の良さを感じて頂けたらと思います。更に広まっていけたら嬉しいですね。個人的には、旨味と出汁をもっと理解し料理を楽しみたいです。
