料理のご紹介

• 旨味鶏節スープで仕上げた活オマール海老のブラーチェと濃厚海老味噌焼きリゾット

  
  オマール海老は炭火焼きしています。
  焼リゾットの作り方
  ①エシャロットをオリーブオイル、で甘味が出るまで炒めます。
  ②カルナローリ（イタリアのお米の名称）を粉っぽいので炒めるます。
  ③ポルチーニを刻み入れ、大さじいっぱいの白ワインを入れアルコールが飛んだら、鶏節ブロードを何回かにわけて入れる。（リゾットは雑炊と違うところが2つあります。1.リゾット感を出すためにまずアルデンテ感を出すこと、2.米どうしがつながっているようにすることが筒井シェフの考え方です。）
  ④ブロードを入れて木べらで混ぜる。
  ⑤揮発し少なくなったら又、米がつかるほど ブロードをいれて混ぜる。
  ⑥コメに粘りがでたら、キベラで混ぜ粘りをだしていく。
  ⑦ 仕上げにオマールエビの殻から取ったソースを入れる。普段リゾットというものは濃くないが、今回は濃い味にわざとしています。
  ⑧最後にパルミジャーノをいれ、冷やし固めます。
  提供する際に小麦粉をつけて焼くことで型崩れしません。
  トッピングには大根（べにしぐれ）ともものすけとむらさき白菜を塩と酢で真空調理し、ルッコラ、マイクロリーフを盛り付けて完成です。
  注ぎ入れるスープは、鶏節ブロードをベースに、生ハム、鶏節、乾燥ポルチーニをいれ再度炊く。スープはあっさり、リゾットは濃く。それぞれの素材の良さを引き立て食べ合わせを楽しめるように。それぞれ単体で食べてもそれぞれの素材力を感じれるようにしている。

• 活トラフグと鶏節だしのボッコンチーニ　2色のイクラをちりばめて

  
  ①アスパラなどの素材は、鶏節ブロードで加熱しています。オリーブオイルと鶏節ブロードで蒸し焼きにするイメージです。
  ②鶏節ブロードをすこしづついれて蒸し焼きにします。旨味のあるスープで蒸すことで本来より素材感は引き立てられていると考えています。フグとスープで出汁をとって、食べられるお出汁にした感じです。食感を出したかったので、フグの煮凝りをつくりました。
  ③フグは蒸して、身と骨に分けます。骨は、鶏節ブロードをベースに、アサリ出汁とふぐの皮をいれて炊いていきます。コラーゲン、ゼラチン質、をこして、身を刻んていれて、型にいれてひやす。型に入れるときに少しだけ魚醤を入れている。そして2種類のいくらをちりばめました。