お客様へ

うちの店では『煮干UMAMIだし』のことを‟UMAMI”と呼んでいます。

※『煮干UMAMIだし』とは、丸眞が独自に洋食業態向けに開発したものです。
(※①　ページ下部写真参照)

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サンプリシテ様は【ミシュランガイド東京2020】にてミシュラン一つ星を獲得されました。
丸眞社員一同、心よりお祝い申し上げます。
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聞き手：丸眞株式会社　　社長：眞邉光英

シェフ　相原薫様

1974年生まれ、神奈川県出身
1994 神奈川県・葉山のレストランで働きはじめる。
2000 「アレクサンドル」(ニーム) 1つ星
「ジャルダンデランパール」(ボーヌ) 1つ星
「ルタンドヴィーブル」(ロスコフ) 1つ星
「ドメーヌドシャトーヴィユー」(ジュネーブ) 2つ星

2003 帰国
2004 「銀座レカン」 スーシェフ
2010 「レヴェランス」（広尾） シェフ
2011 「ヴァリノール」（荻窪） シェフ
2017 12月「 Simplicité (サンプリシテ)」（代官山）独立開業
(※～サンプリシテ様 公式HPより引用)

2020　　 ミシュランガイド東京2020　1つ星獲得

サンプリシテ

〒150-0033
東京都渋谷区猿楽町3-9
アヴェニューサイド代官山1 2F
電話番号 : 03-6759-1096
営業時間 : Lunch 12:00 - 15:30 (L.O. 13:30)
Dinner : 18:00 - 23:30 (L.O. 20:30)
定休日 : 月曜日、第1火曜日（祝日の場合翌日になります）
http://www.simplicite123.com/

丸眞：
弊社は鰹節屋ですが、和食に限らず、洋食・フレンチ・イタリアン・中華等を含めて、
本物なんだけど新しい物とか、本物なんだけどもっと価値があるものなどに対して
旨味を軸に追い求めていきたいなという想いもあり、
インタビューさせて頂ければと思います。
本日は、宜しくお願いします。
サンプリシテ様：
宜しくお願いします。
サンプリシテ様：
丸眞さんとつき合わせて頂いている中で、とても勉強になっております。
丸眞：
本当ですか。うれしいです！

サンプリシテさんの、お店のネーミングが、非常にいいなと思っているのですが、シンプルからきているんですか？
サンプリシテ様：
はい、そうなんです。
もともと、シンプルなのが好きで、
服装もそうなんですが、あんまり飾ったりが好きじゃないんです。
指輪やネックレスなど、そういうのも嫌いなんですよ。

もともとシンプルな物が好きで。
シンプルをフランス語でサンプリシテて言うんです。
シンプルを検索していたところ、

昔のフランス語に、サンプリシテがあって、
その意味に、誠実な態度とか、そういうのが含まれているというのを見つけたんで、
これがいいなと思って決めたんですよ。
丸眞：
はじまり、でしたっけ？
サンプリシテ様：
あれは僕、自分で考えたんですけど。
丸眞：
あっ、そうなんですね。
とてもいいですね。

丸眞の考え方ともすごく似てる部分があるな、と感じているんです。

なるべく化学調味料等に頼らずに、
掛け合わせて引き出しあって本物を追求していくと、
どんどんそぎ落とされていくと思うんです。

そういう意味でもつけられてるのかなと思って。
サンプリシテ様：
そうですね。なるべく。

今お皿の上もそうなんですけど、あまり余分に物をのせるのは好きじゃないですよ。

というのは、それもシンプルっていう言葉につながると思うんですけど、色々
のせると何食べたかわからなくなるじゃないですか。

例えば、よくお肉の周りにいっぱいの野菜を添えると、
お客様が「わぁー、野菜すごいー。」って喜ぶので、
つけがちな方がいると思うんですけど、
あれをやっちゃうと、何食べたかわからなくなると思うんです。

牛肉の周りに10～15種類の野菜があると、野菜を食べているのか、
肉を食べているのかわからなくなる。

そういうのがイヤなので、全て、お肉と何かと何か、ぐらいの、
キーワードを２つか３つしか与えないような、
お皿づくりにしたいなって思って。

そういう時に裏にある、ダシのような旨味成分みたいのがきちっと隠れていると、
凛としていれば成立するじゃないですか。

和食で例えれば、おいしい野菜の煮浸しとか。
丸眞：
そうですね。
サンプリシテ様：
添えてあるほうれん草の煮浸しと
牛肉焼いたのだけで成立してくるじゃないですか。

そういう料理を作りたいなと思っていて、
そんな時、頭の中にこの「まぐろ節」がキーワードに残っていたんですよ。
丸眞：
丸眞と出会う前ですか？
サンプリシテ様：
出会う前です。

そんな中、御社の営業さんからFacebookで使ってみてもらえませんか？て来たんです。

でもそういうのって怖いじゃないですか。
丸眞：
そうですよね。怪しいですよね。
サンプリシテ様：
怖！っと思った（笑)。

それが、ちょうどお店を始める２〜３週間ぐらい前に、
ダシ取りたかったんだと思っていたら、
急にふと「あっ、そういえば！」なんか言ってきた人いたなって思い出して。

そういう時も考え方をシンプルに、今だと思ったときはパッといきます。
丸眞：
降りてきたんですね。
サンプリシテ様：
はい。いつも思っているんで。

それと一緒で、全部わかりやすいものにするのに、
ダシとかいいなっと思って。

バターと生クリームの旨さも知っていますけど。
丸眞：
フレンチっていうと、そういうイメージがありますよね。
サンプリシテ様：
全部やってしまうと重くなってくるので。
丸眞：
こういう抑揚をつけながら、懐石料理のような。
サンプリシテ様：
と思って作り直してますね。
丸眞：
フレンチってもともと、こういう抑揚はあるんですか？
サンプリシテ様：
ないんじゃないんですかね。

こう常に、バーン！バーン！バーン！っていく
コース仕立てだと思います。
丸眞：
なるほど。なるほど。

あっ、そういう意味では新しいところが勉強不足ですみません。
サンプリシテ様：
いいえ。
丸眞：
私たちとしても、フレンチ・イタリアンの方と、
特にTOPシェフの方々に色々と提案するのも挑戦で。

やっぱり鰹節だったり出汁って、日本のものじゃないですか。

その中でいかに提案できるかっていうのが
私たち丸眞でのTHE UMAMI COMPANYとしての課題ではあるんですけど、
提案はどうでしたか？
サンプリシテ様：
ちょっとこの前、雑誌の取材を受けて。
丸眞：
エルグルメさんですね。
サンプリシテ様：
せっかくなんで、ちょうど画像(※②　ページ下部写真参照)があるんで。
丸眞：
エルグルメさんが特集するとか、びっくりですね。
サンプリシテ様：
なんか、ダシが巷で話題になっていると。

出汁を使った洋食をピックアップして探していたらしいんです。

探して取材はしたんですけど、企画倒れになるかもしれないぐらい、
弱い感じだったらしいんです。
丸眞：
そうだったんですか。
サンプリシテ様：
よそのお店では「野菜をやるときに、ちょっと入れてるよ」とか、
そんな感じだったので、どうしようと悩んでいた時に
担当の方が２人で検索していたら、
うちがソースに使っているのを見つけてくださって。
サンプリシテ様：
(写真を見せていただきながら)
このソースがうちが使っているダシ。
「いりこ」と「椎茸」と「昆布」の。
丸眞：
あっ、弊社がご紹介させて頂いた『煮干UMAMIだし』ですね。
サンプリシテ様：
はい、あれをベースに赤ワインと、マデラ酒をちょっと足して、
この色にして、最後にマグロ節を0.8%ぐらい入れて、
20分ぐらい「追いマグロ」したものをおとして、
これはその後乾かして、パウダーにして。
丸眞：
どうやってパウダーにするんですか？
サンプリシテ様：
「追いマグロ」して、そのまま引き上げて、
ちょっと紫色になっているんですよ赤ワインなんで。
丸眞：
あー、なるほど。
サンプリシテ様：
それを低温のオーブンに入れて乾かして、
パリパリになったところをフードプロセッサーで。
丸眞：
フードプロセッサーでここまでなります？
サンプリシテ様：
なります。それで裏ごしして。

お肉のソース代わりに、横に塩とか置いてある、あれの雰囲気で
これを「皆さん付けてください」って出します。
丸眞：
いいですね。粉末醤油とかでもステーキ屋さんで出していますけど、
全然こっちの方がいいですね。
サンプリシテ様：
こういう感じで今はレンコンじゃなくてキャベツだけで
やってるんですよ、付け合わせで。

非常に鴨と相性がよくて。

この後、肉変わるんでまたちょっと違った感じがないかなって。
丸眞：
（写真を見ながら）これは鴨なんですか？
サンプリシテ様：
はい。これ、鴨なんです。
丸眞：
肉は何に変わるんですか？
サンプリシテ様：
肉はどうしようかって思って。
子羊に変えたりするんで、いろいろ聞こうかなって。
丸眞：
なるほど。ちょっと匂いが強いんで、
もうちょっと、強いものでぶつけていこうとか、そういう事なんですか。
サンプリシテ様：
そうですね。
もっと繊細なものだと。

万能なので鶏系だと全部いけちゃうんですよ。
丸眞：
なるほど。
サンプリシテ様：
鶏だと全部これでいけちゃうんで。

ただ、豚とかには、もうちょっと違った感じがいいかなと思っているんです。

子羊の脂の相性を考えたときに相談しようかと思っていたんですが、
最近バタバタしていて、電話できる時間がとれませんでした。
丸眞：
お忙しいですね。

私たちは「今までなかったけれども、価値あるもの。それでいて本物感がある」という想いの
お手伝いをしたいなと思ってるんです。

普通にダシを取ると、結構それが前に出てきて、
ただ使えばいいんだって形になってしまうと思っていて。

使い方の提案なんかも、丸眞としてさせてもらっているんですが、
その辺はどうですか？
お役に立っていますか？
サンプリシテ様：
化学的なことがわかると感じています。
丸眞：
ロジカルな。
サンプリシテ様：
はい。僕はそういう知識が無いんで。
もともと、あまりそういうの得意じゃなくて。
料理人になったぐらいなので。
丸眞：
数学が得意じゃないとか。
サンプリシテ様：
数学も得意じゃないし、勉強も得意じゃないんで。

感覚だけで20年ぐらいずっとやってきました。

そういう時に、こういうことを教えて頂くと、
「そういえば、あの時、そういうのしていて、どうだった」とか、
「なるほど、だから美味しいんだ。」と気づくことも多々あります。

すごく面白い。
今一番、ちょくちょく電話をしたい人ではある。
丸眞：
そうなんですか。
ありがとうございます。
サンプリシテ様：
電話すると忘れちゃうんですよ。結構。

僕、自分で何聞きたかったのか忘れちゃうんで。
今度メモしておこうと。
丸眞：
参考になったロジカルな部分とは何でしたか？
サンプリシテ様：
イノシン酸など色々な掛け合わせで生まれる相乗効果が８倍になるとか。

そういうのって、僕も知りたかったことですし、
お客様も知りたいことなので。
丸眞：
お客様の前でもご説明するんですか。
サンプリシテ様：
まだ頭にきっちり入りきっていないんですが。
説明しようと思うと、何酸だったか忘れちゃう。

覚えているときはします。

そういう話ができると、楽しいだろうなって思っているので
またぜひ勉強させて頂きたいな。
丸眞：
旨味の乗算されるところとか。
例えばニボシは、ニボシの臭さをモロに出さないで、
旨味を濃く取りたいんだけど、日本ぽいフィッシーさが邪魔しちゃうとか、燻臭が邪魔だとか。

そういうのはどうですか？そこまで気にされていなかったですか？
サンプリシテ様：
そんなに気にならないですね。

逆になんか、「いりこ」ってこんなに美味しくなるんだな、
という感覚が強い方なので、使えるなと思って。
裏の味でいろいろと。

この野菜にも、さっきのキャベツの時は、
本当はフレンチだとゆっくり蒸し煮にして、
味を補足するのに鶏ガラのダシを加えたりとか、
後はフォン・ド・ヴォーみたいにちょっと加えたりしているんです。

さっき教わった「いりこ」と「椎茸」と「昆布」のだしを下味に加えると
結構いいですよ。
丸眞：
蒸すというのは、今まで水で？
サンプリシテ様：
ゆっくり低温で蒸すんですよ。

ヒートプラットっていうのがあって、フランス料理の辞書だと
コアンドゥフーと言って、この端っこに火が入るか入らないかぐらいのところで、
じわじわ入れなさいっていうロジックがあって、そのぐらいの火加減でやると、
野菜からじーっと水分が出てくるんです。

あの水分を利用して、蒸し煮にしなさいというのがあって。
だたそれをやると真っ黒になりすぎるので、
ちょっと早めてやるのにダシを足したりするんですよ。
あと旨味を相乗させる。
その代わりに、今そのダシを使ったりして。
丸眞：
なるほど。なるほど。

フレンチで、和ダシ系。
もろ和ダシではないと思うんですけど、
和ダシを使う意味というのは意識していますか？
サンプリシテ様：
なんかすごく食後感が軽いって皆さん言っていただけるんで、
僕の思うフレンチではあるなと思っているんですよ。

僕がヨーロッパに行っていた時代って、やっぱりまだ重いフレンチが主流。

まぁ半々だったですかね。
やっぱり食後は辛いですよね。ヨーロッパで食事すると。

それが何でかっていうと、クリームとバターとフォン・ド・ヴォーの
どっぷりした油の感じの重さなんで、
それが、うちのコースは今、夜に13ぐらいのメニューを出ているんですけど、
クリームを使ったソースは一つだけなんですよ。
丸眞：
かなり軽いってことですね。
サンプリシテ様：
そうそう。
最後の最後にお肉で皆さん疲れるんですけど、
このソースにしてからは「すごくスッキリして気持ちいいから、うれしい。」って
言って帰る方が多いですね。

やっぱり。そういう風に持っていきたいなってずっと思ってきたんで、
「軽いんだけどおいしい。」っていうところを狙いたかったんです。

そこの輪郭をきっちり演出してくれているので、すごく助かっています。
丸眞：
ありがとうございます。
やっぱ日本人だから、この日本の和食の軽さのような、抑揚をつけたり、
何か日本人だからこそのアイデンティティのようなものもあったりするんですかね。
サンプリシテ様：
たぶんあると思います。
シンプルに、横にあのマグロ節のパウダーをそえたメニューを持って行った瞬間に
「イイ匂いがする」って言うんですよ。

やっぱり、そのアイデンティティに響くものがあるからこそ、
添えてあるパウダーについて「んっ！イイ匂いがする。」って、
お肉よりも先に「これ、なんですか？」って聞かれるんだと思います。
丸眞：
えー！そうなんですね。
サンプリシテ様：
最後にソースの説明をするんで「最後に説明します。」と言って、
お肉の説明をして、付け合わせの説明をして、ソースの説明をして、
「追いマグロ」は最後の最後なので引き上げて、コレですって言うと、
「なるほど！」って言う方が多いですよ。
丸眞：
驚きと共に。
サンプリシテ様：
そうですね。「へぇー、マグロ節使うんだー。」って言う人が多いです。
丸眞：
なるほど。なるほど。
日本にいながらフレンチをやっていくというと、勝手なイメージですが、フレンチはフレンチ、
フランスの中でやっている人が一番だ。みたいな感じがあると思うんです。

日本料理もそういうところがあると思うんですが。
その地元の、この食材を使いながら、だからこそできるんだって味がきっとあるんだと思っていて。
サンプリシテ様：
そう思います。
だって、多分フランスでやられている日本の人たちより、
僕の方がダシの使い方たぶん上手だと思います。
このたった２か月ぐらいの間ですが…。

たった２か月の何回かのお話で、僕はだいぶ良い影響もらえた。
全然違うと思います。

これは日本でしかできないことだと思います。

今のところは。

これが、海外に食品が行きだしたら、変わるのかもしれないですけど、
今のところは、だと思います。
丸眞：
なるほど。ありがとうございます。
どうですか、フレンチの業界に旨味とかダシとか、広がっていきそうな感じはしますか？
サンプリシテ様：
広がると思います。
丸眞：
あっ、そうですか。それはどの辺の？
サンプリシテ様：
今、僕も目をつけていますけど、ヨーロッパの人が目をつけてるじゃないですか。

日本のシェフたち、僕もそうですが、
ヨーロッパのシェフ達が使ったら、食いつくの早いんですよ。

先に日本で美味しいから使うんじゃなくて、他のシェフとか、世界のシェフが使いだすと、
流れていくパターンが多いんで。

もうちょっとしたら色々使いだすんじゃないですか。
丸眞：
なるほどですね。
サンプリシテ様：
その時に流行ると思いますよ。

昨日、フランスに住まれているアメリカ人が来ていたんですよ。

あのダシと、あとは甘鯛で取ったスープに昆布ダシ。
それから焼いた甘鯛入れて、教わったダシをちょっと３分の１ぐらい足して、
あとは鴨のダシも足して出したんですけど、やっぱ喜びますよね。

「昆布入っているのか」っていうから、「入っているよ」言ったら
「んーーーー。これ、素晴らしい。」って帰っていきました。
やっぱりわかるんでしょうね。そういうところの旨味に関して。

万国共通なんだなって、すごく思いました。一番反応が良かったんで。
丸眞：
えっ！それ、煮干UMAMIだしにマグロを足したバージョンですか？
足さないバージョンですか？
サンプリシテ様：
足さないです。本当に水出ししたやつを、少しつめるじゃないですか、
あとこっちで昆布で取った甘鯛のスープを作って。

それと同割の鴨のダシを足して、卵白でコンソメにして、そこにあのダシを足して。

僕はあのダシを「UMAMI」って言ってるんですけど。
あれを足して、４分の１ぐらいですかね。
なんとなく足して、味見ながらやってるんで。

足したものをスープとしてかけて出したんですけど。すごい反応良かったです。
丸眞：
「UMAMI」って呼んでるんですね。
サンプリシテ様：
最近「UMAMI」って呼んでます。
丸眞：
うれしいですね。
サンプリシテ様：
若い子たちに、ポットに名前を書くときに「UMAMI」って書いてって、
うちでは「UMAMI」って呼んでます。
丸眞：
うれしいです。
サンプリシテ様：
「だし」って言っちゃうとニュアンスが和食に寄りがちになるなと思って、
「UMAMI」って。
丸眞：
あと化学調味料と、間違われないようにしないとってところはありますよね。
サンプリシテ様：
そうですね。
丸眞：
話は変わりますが、弊社は社是としてですね、「成長と役立ち」って
掲げてるんですけど、まだまだだなって思っているんです。

なので、トライ＆エラーというか、
少しずつ皆さんとキャッチボールしながら、
良いレシピや良いメニューができればいいなっていう風に
思っておりますので、これからもぜひよろしくお願いします。
サンプリシテ様：
お願いします。本当に。聞きたいことがいっぱいあります。
休みの日にでも、まとめて聞こうと思います。
丸眞：
今弊社で「UMAMI LABO」チームというのを作ろうとしています。
色々なノウハウを溜めていきながら、料理人の方々の悩みを「UMAMI LABO」で解決できたらと、
取り組み始めました。
サンプリシテ様：
いや、凄いですね。
丸眞：
ありがとうございます。
まぁ、そういう意味では、リーディングカンパニーになりたいなって思っております。
サンプリシテ様：
なれると思います。
丸眞：
ありがとうございます。
サンプリシテ様：
先日サンプルに厚いのをもらったじゃないですか。
厚い鮪節。あれは普通に水出しするんですか？
丸眞：
あれは炊くんです。炊きます。
サンプリシテ様：
あれは、炊くやつ。
丸眞：
基本的にはどんな料理にも入れていますか？
サンプリシテ様：
全部が全部でないですけど。

前菜の方は、あんまり使ってないですけど。
ダシといいますかいわゆるフォンって呼ばれているフランス料理のダシですよね。

それのベースのところで、昆布は使ったりしています。
もともと、昆布は使っていました。

前にお話ししましたが、僕の場合よくわかってなかったんで、
一緒に炊き上げたりしてたんですよ。

多分いろんなものが入っていたんで、野菜無しにして代わりに昆布にしてたんで、
あまり昆布臭さは感じなかったんですけど。

今、海老のコンソメとか取るときに、
その昆布ダシと「UMAMI」を上手く半分ずつとか入れて、海老焼いたので炊きだして。
すごくおいしいです。

出来上がったものを、僕は「コンソメ」って呼んでますけど。
要所要所で使っています。
丸眞：
じゃあ、半分ぐらいな感じのイメージで、ちょっと関わっているって事ですかね。
サンプリシテ様：
スープとか、ゼラチン・ジュレみたいなのを添えたりとかの時には入れてますね。
ソース作るときにダシ取る時に継ぎ足しで足しているので。
だいたい昆布は使っているので。
丸眞：
昆布はラウスでしたっけ？
サンプリシテ様：
はい。薄いやつです。
丸眞：
お手軽で、かなりパフォーマンスよくないですか？
サンプリシテ様：
すごいイイです。
丸眞：
バンバン使っていただいて。
サンプリシテ様：
結構使っています。今、いっぱいあるんで。
スタッフに「和食屋か！」って言われましたけど。
丸眞：
なるほど。うれしいですね。
サンプリシテ様：
楽しく使わせていただいてます。
丸眞：
ぜひ、広めていただければ嬉しいです。
サンプリシテ様：
はい、わかりました。





(※このインタビューは2018年3月に取材したものです。)

料理のご紹介

  • (※①)参考画像

    インタビュー内に登場する『煮干UMAMIだし』です。
    写真のものは、「煮干」「椎茸」「昆布」で取った出汁となります。

  • (※②)参考画像

    『煮干UMAMIだし』を使ったソースが使用されております。
    写真右上のパウダーは、インタビュー内でもお話頂きました｢マグロ節」を使用したものとなります。

    【※写真：ハースト婦人画報社出版『ELLE gourmet(エル・グルメ)』
    　2018年5月号より引用】
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